山西能不能种茶?从植物学角度看，答案几乎是明摆着的。茶树喜酸性土壤，山西绝大部分土壤却偏碱性。茶树怕寒，零下10摄氏度持续数日就会遭受冻害，而山西的冬季干冷漫长。茶树还怕旱，山西恰恰又是北方少雨的省份。三条“硬伤”叠在一起，茶树在山西被视为“不可能成活”的作物。然而，在运城市夏县泗交镇王家河村，生长着龙井43号的500亩茶园已经存活18年。这里是山西省目前唯一成规模的高山茶叶生产基地，一片教科书上不该出现在这里的植物，究竟如何在这片黄土地上扎下了根?

　　7月7日，记者走进这片茶园，试图还原这场“南茶北移”实验背后的故事。从泗交镇去往王家河村的路上，五块指示牌格外显眼，行歌采香、踏溪寻香、沐风熏香、随蝶逐香、穿径近香——像是为这场探访预设的注脚：愈走近，愈好奇。

　　北纬35度与海拔1200米的天然优势

　　一片茶园能在山西扎根，绕不开的首要问题是：为什么偏偏是夏县泗交镇王家河村?

　　夏县厚民茶场有限公司负责人陈晓园给记者画出了两个关键坐标：北纬35度、海拔1200米。这两个数字，藏着茶树生长的地理密码。

　　“大多数好茶产自北纬30度到35度之间，35度是南北的重要分水岭。”陈晓园说，北纬35度这条线，往南是传统茶区，往北则几乎无茶。夏县恰好就在这条分界线上。再看海拔——“海拔600米以上就叫高山茶了，我们1200米翻了一番。”高海拔意味着气温低、生长周期长。

　　光有纬度和海拔还不够，土壤才是根本。2008年，茶园创始人陈厚珉受邀来此考察，第一件事就是取土样，检测结果令人惊喜，这里的土壤PH值在5到5.5之间——恰好落在茶树生长最适宜的酸性区间。加上当地植被茂密、气候湿润，成为北方罕见的宜茶之地。

　　高海拔还有一个附带好处：病虫害少。陈晓园给出了一个“拟人化”的解释：“当地的虫子不太认识茶叶。你揪一片鲜叶子放嘴里尝尝，又涩又苦，不好吃。虫子抬头有树叶，低头有草，没必要吃茶叶。”她同时指出，南方的老茶区情况就大不相同，“种茶久了，周边全是茶田，虫子没别的东西可吃，慢慢就进化成茶虫了。成了茶虫，就离不开茶叶了。”正因生态环境优越，这片茶园种植过程中全程不使用农药化肥，而是采用全域泉水浇灌，人工除草，施用农家肥。

　　地理条件同时决定了茶园独特的生长节奏。与南方茶区明前茶、雨前茶、夏茶、秋茶轮番采摘不同，夏县茶园每年只有一季采摘期，一般从5月初到8月底结束。“如同东北大米一样，因生长期长、采摘期短，四季温差、昼夜温差、海拔温差大等特点，造就了茶叶的高品质。”陈晓园说。

　　采摘标准里的“时间密码”

　　茶树活下来了，也成园了。但什么时候采、采什么样的叶子，成了决定茶叶品质的关键一步。

　　记者在茶园见到采茶管理人员裴师傅，对采摘标准烂熟于心。他在茶树前用方言向记者介绍不同时节的采茶讲究：“清明前一芽一叶，那就是明前茶。但咱这儿跟南方不一样，一般到4月底5初才开始采摘。过了清明，温度才上来。”

　　同样叫“明前茶”，南北方的时间坐标完全不同。当江南茶区清明前已是一片新绿，海拔1200米的夏县茶园，茶树才刚刚结束休眠。这背后是积温差异，茶树萌芽需要一定的有效积温，北方春天来得晚，萌芽自然推迟了近一个月。

　　5月中旬以后，采摘标准变为“一芽两叶”。到了6月份，叶片明显放大。进入7月，叶片更大，此时的鲜叶不再做绿茶，转而做红茶。“7月份的茶叶做红茶最好，到9月份品质达不到要求了。”裴师傅解释：“老了就影响口感，甚至无法再做茶叶了。”这背后是植物生理学规律：随着叶片成熟，纤维素含量增加，茶多酚、氨基酸等呈味物质的比例发生变化，太老的叶子苦涩味重、香气单薄，失去制作价值。

　　采摘并非一轮结束就万事大吉。“最少得一周后才能再采，但如果长势不好，生长周期更长。”裴师傅说道。

　　茶园里还有一个让外行人困惑的景象：不少茶树枝条看上去干枯发黄，像是枯死了。裴师傅摆摆手：“不碍事。只要根活着就死不了，你看这不都发芽嘛。”他扒开枝条，嫩绿的新芽已经冒出来。

　　一片叶子做出不同茶

　　采下来的鲜叶，下一步就是制作。在茶园里，陈晓园经常被游客问同一个问题：“这都是绿叶子，红茶种在哪?”

　　“这是北方人对茶叶最大的误区。”陈晓园笑着说，“一颗茶叶叶子，所有的茶系都能做，只不过是工艺不同。”茶类的划分依据不是茶树品种，而是制作工艺。同一棵茶树上的鲜叶，用不同的工艺处理，可以分别制成绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黄茶、黑茶六大类。

　　目前，陈晓园的公司主打绿茶和红茶两种产品。绿茶名为“泗交雨露”，取“雨水与露水造就绿茶品质”之意;红茶则名“泗交嘉叶”，出自唐代陆羽《茶经》开篇“南方有嘉木”。

　　不同茶类的工艺差别到底在哪?陈晓园给记者拆解了完整流程。

　　当天采摘的鲜叶，第一时间送往工厂“摊放”，在大竹匾上铺开，散发水汽，约需4小时。这一步是所有茶类共有的前奏。

　　此后，工艺开始分岔。

　　做绿茶，下一步是“杀青”。陈晓园解释：“杀青的作用，通俗点说，就是让绿色留下来。茶叶里有活性酶，高温杀青让酶失去活性，茶叶不再自己发酵，绿色就保留下来了。”杀青之后是“揉捻”，模拟手工揉搓，让茶叶卷曲成条索状。再将其“炒干”，最后要放进冷库，零下5度存放一个星期‘固味’，绿茶即成。制成的绿茶外形为条索状，条索紧实、苗峰显露，冲泡时茶叶迅速沉底，泛起沁脾栗香，叶片厚实耐泡，茶汁碧绿透明，口感圆润清新。

　　做红茶，则跳过杀青。先萎凋，把鲜叶“放蔫巴了”;然后揉捻;接下来是关键一步——“发酵”。在适宜的温度和湿度下，茶叶中的多酚类物质发生氧化，生成茶黄素、茶红素等物质，这样才能使泡出来的茶汤颜色变红，滋味也由清爽转为醇厚。发酵完成后再炒干，红茶即成。红茶同样为条索状，条索匀整、略显绒毛，冲泡时透出淡淡果香，汤色金黄清澈，滋味柔和甘爽，回味悠长，数泡口感不减。

　　自己培育北方的茶种

　　如果说前18年是把南方的茶种引进来、活下去，那么接下来的课题，是让茶树在这片土地上繁育出自己的后代。

　　陈晓园告诉记者，公司目前正在推进北方茶种的自主选育，今年已进入第8个年头，“现在成活率大概超过40%。按照相关规定，存活率达到60%以上才可推广。”

　　自主选育过程中，试验田以10亩起步，播种时，每穴要扔五六颗甚至一把，去试它的成活率。陈晓园介绍，刚开始研发时成活率低，需要一大把一大把地撒种，只有成活率提高了，才逐渐减少撒种数量。即便这样，一亩地最少也要80到100斤种子起步。

　　为什么一定要自己育种?陈晓园解释，现有的茶树是用南方科研机构驯化过的杂交种子种下的。茶园在山西生长了18年，茶树自己也结种子了。“我们采下这些种子，一年一年地试种，看它在北方的出苗率、越冬率、生长势怎么样。一代一代筛选，逐步提高它的适应性和稳定性。”

　　这就是专家口中说的笨且唯一的办法——“年年试”。每年播下新结的种子，观察、筛选、淘汰。这不是一个小工程。陈晓园说，种子研发急不得，一年只能验证一代，“有时候眼看着它出苗了，根系也不错，挺茁壮的，结果一过冬，冻死了。那这一年就白费了。”

　　研发过程虽然漫长，但意义不只在北方。陈晓园在和南方专家的交流中，萌生出一个更有想象力的方向——“北茶南移”。

　　陈晓园介绍，南方的茶树种植历史长，病虫害也越来越严重，迫切需要新的种质资源来杂交改良，“南方茶叶的老化、疾病，都需要新鲜的基因。从北方选育出来的种子，抗寒抗旱能力强，若拿回南方和当地品种再杂交，很可能培育出更优秀的后代。”

　　北方茶种的自主选育一旦取得突破，南北茶树种质资源将形成双向循环：南方种子驯化后北上扎根，北方种子带着抗寒抗旱的基因南下杂交。

　　不过，陈晓园也坦言，虽然如今是第八年，这条路才刚刚开始，“农业是靠天吃饭的，10年成功还是15年成功，我说不好。”(记者 杨志敏)

　　记者手记

　　离开茶园前，我又看了一眼那些枝条干枯的茶树，嫩芽已经从枝头冒了出来。

　　在北纬35度、海拔1200米的这片山坡上，龙井43号的后代已经活了18年。它没有被神话，也没有被拔高。它就是一棵树，在不太像茶叶产地的地方，扎下了根。

　　而更让人期待的，是这片茶园正在孕育的下一代种子。如果有一天，北方选育的茶种带着抗寒抗旱的基因回到南方，完成一次“北茶南移”的循环，那将是这片土地对千年茶史的一份独特回馈。

　　这大概就是“南茶北移”最真实的模样：没有捷径，靠的是时间，和一个一个熬过去的冬天。

　　(记者 杨志敏)

　　山西能不能种茶?从植物学角度看，答案几乎是明摆着的。茶树喜酸性土壤，山西绝大部分土壤却偏碱性。茶树怕寒，零下10摄氏度持续数日就会遭受冻害，而山西的冬季干冷漫长。茶树还怕旱，山西恰恰又是北方少雨的省份。三条“硬伤”叠在一起，茶树在山西被视为“不可能成活”的作物。然而，在运城市夏县泗交镇王家河村，生长着龙井43号的500亩茶园已经存活18年。这里是山西省目前唯一成规模的高山茶叶生产基地，一片教科书上不该出现在这里的植物，究竟如何在这片黄土地上扎下了根?

　　7月7日，记者走进这片茶园，试图还原这场“南茶北移”实验背后的故事。从泗交镇去往王家河村的路上，五块指示牌格外显眼，行歌采香、踏溪寻香、沐风熏香、随蝶逐香、穿径近香——像是为这场探访预设的注脚：愈走近，愈好奇。

　　北纬35度与海拔1200米的天然优势

　　一片茶园能在山西扎根，绕不开的首要问题是：为什么偏偏是夏县泗交镇王家河村?

　　夏县厚民茶场有限公司负责人陈晓园给记者画出了两个关键坐标：北纬35度、海拔1200米。这两个数字，藏着茶树生长的地理密码。

　　“大多数好茶产自北纬30度到35度之间，35度是南北的重要分水岭。”陈晓园说，北纬35度这条线，往南是传统茶区，往北则几乎无茶。夏县恰好就在这条分界线上。再看海拔——“海拔600米以上就叫高山茶了，我们1200米翻了一番。”高海拔意味着气温低、生长周期长。

　　光有纬度和海拔还不够，土壤才是根本。2008年，茶园创始人陈厚珉受邀来此考察，第一件事就是取土样，检测结果令人惊喜，这里的土壤PH值在5到5.5之间——恰好落在茶树生长最适宜的酸性区间。加上当地植被茂密、气候湿润，成为北方罕见的宜茶之地。

　　高海拔还有一个附带好处：病虫害少。陈晓园给出了一个“拟人化”的解释：“当地的虫子不太认识茶叶。你揪一片鲜叶子放嘴里尝尝，又涩又苦，不好吃。虫子抬头有树叶，低头有草，没必要吃茶叶。”她同时指出，南方的老茶区情况就大不相同，“种茶久了，周边全是茶田，虫子没别的东西可吃，慢慢就进化成茶虫了。成了茶虫，就离不开茶叶了。”正因生态环境优越，这片茶园种植过程中全程不使用农药化肥，而是采用全域泉水浇灌，人工除草，施用农家肥。

　　地理条件同时决定了茶园独特的生长节奏。与南方茶区明前茶、雨前茶、夏茶、秋茶轮番采摘不同，夏县茶园每年只有一季采摘期，一般从5月初到8月底结束。“如同东北大米一样，因生长期长、采摘期短，四季温差、昼夜温差、海拔温差大等特点，造就了茶叶的高品质。”陈晓园说。

　　采摘标准里的“时间密码”

　　茶树活下来了，也成园了。但什么时候采、采什么样的叶子，成了决定茶叶品质的关键一步。

　　记者在茶园见到采茶管理人员裴师傅，对采摘标准烂熟于心。他在茶树前用方言向记者介绍不同时节的采茶讲究：“清明前一芽一叶，那就是明前茶。但咱这儿跟南方不一样，一般到4月底5初才开始采摘。过了清明，温度才上来。”

　　同样叫“明前茶”，南北方的时间坐标完全不同。当江南茶区清明前已是一片新绿，海拔1200米的夏县茶园，茶树才刚刚结束休眠。这背后是积温差异，茶树萌芽需要一定的有效积温，北方春天来得晚，萌芽自然推迟了近一个月。

　　5月中旬以后，采摘标准变为“一芽两叶”。到了6月份，叶片明显放大。进入7月，叶片更大，此时的鲜叶不再做绿茶，转而做红茶。“7月份的茶叶做红茶最好，到9月份品质达不到要求了。”裴师傅解释：“老了就影响口感，甚至无法再做茶叶了。”这背后是植物生理学规律：随着叶片成熟，纤维素含量增加，茶多酚、氨基酸等呈味物质的比例发生变化，太老的叶子苦涩味重、香气单薄，失去制作价值。

　　采摘并非一轮结束就万事大吉。“最少得一周后才能再采，但如果长势不好，生长周期更长。”裴师傅说道。

　　茶园里还有一个让外行人困惑的景象：不少茶树枝条看上去干枯发黄，像是枯死了。裴师傅摆摆手：“不碍事。只要根活着就死不了，你看这不都发芽嘛。”他扒开枝条，嫩绿的新芽已经冒出来。

　　一片叶子做出不同茶

　　采下来的鲜叶，下一步就是制作。在茶园里，陈晓园经常被游客问同一个问题：“这都是绿叶子，红茶种在哪?”

　　“这是北方人对茶叶最大的误区。”陈晓园笑着说，“一颗茶叶叶子，所有的茶系都能做，只不过是工艺不同。”茶类的划分依据不是茶树品种，而是制作工艺。同一棵茶树上的鲜叶，用不同的工艺处理，可以分别制成绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黄茶、黑茶六大类。

　　目前，陈晓园的公司主打绿茶和红茶两种产品。绿茶名为“泗交雨露”，取“雨水与露水造就绿茶品质”之意;红茶则名“泗交嘉叶”，出自唐代陆羽《茶经》开篇“南方有嘉木”。

　　不同茶类的工艺差别到底在哪?陈晓园给记者拆解了完整流程。

　　当天采摘的鲜叶，第一时间送往工厂“摊放”，在大竹匾上铺开，散发水汽，约需4小时。这一步是所有茶类共有的前奏。

　　此后，工艺开始分岔。

　　做绿茶，下一步是“杀青”。陈晓园解释：“杀青的作用，通俗点说，就是让绿色留下来。茶叶里有活性酶，高温杀青让酶失去活性，茶叶不再自己发酵，绿色就保留下来了。”杀青之后是“揉捻”，模拟手工揉搓，让茶叶卷曲成条索状。再将其“炒干”，最后要放进冷库，零下5度存放一个星期‘固味’，绿茶即成。制成的绿茶外形为条索状，条索紧实、苗峰显露，冲泡时茶叶迅速沉底，泛起沁脾栗香，叶片厚实耐泡，茶汁碧绿透明，口感圆润清新。

　　做红茶，则跳过杀青。先萎凋，把鲜叶“放蔫巴了”;然后揉捻;接下来是关键一步——“发酵”。在适宜的温度和湿度下，茶叶中的多酚类物质发生氧化，生成茶黄素、茶红素等物质，这样才能使泡出来的茶汤颜色变红，滋味也由清爽转为醇厚。发酵完成后再炒干，红茶即成。红茶同样为条索状，条索匀整、略显绒毛，冲泡时透出淡淡果香，汤色金黄清澈，滋味柔和甘爽，回味悠长，数泡口感不减。

　　自己培育北方的茶种

　　如果说前18年是把南方的茶种引进来、活下去，那么接下来的课题，是让茶树在这片土地上繁育出自己的后代。

　　陈晓园告诉记者，公司目前正在推进北方茶种的自主选育，今年已进入第8个年头，“现在成活率大概超过40%。按照相关规定，存活率达到60%以上才可推广。”

　　自主选育过程中，试验田以10亩起步，播种时，每穴要扔五六颗甚至一把，去试它的成活率。陈晓园介绍，刚开始研发时成活率低，需要一大把一大把地撒种，只有成活率提高了，才逐渐减少撒种数量。即便这样，一亩地最少也要80到100斤种子起步。

　　为什么一定要自己育种?陈晓园解释，现有的茶树是用南方科研机构驯化过的杂交种子种下的。茶园在山西生长了18年，茶树自己也结种子了。“我们采下这些种子，一年一年地试种，看它在北方的出苗率、越冬率、生长势怎么样。一代一代筛选，逐步提高它的适应性和稳定性。”

　　这就是专家口中说的笨且唯一的办法——“年年试”。每年播下新结的种子，观察、筛选、淘汰。这不是一个小工程。陈晓园说，种子研发急不得，一年只能验证一代，“有时候眼看着它出苗了，根系也不错，挺茁壮的，结果一过冬，冻死了。那这一年就白费了。”

　　研发过程虽然漫长，但意义不只在北方。陈晓园在和南方专家的交流中，萌生出一个更有想象力的方向——“北茶南移”。

　　陈晓园介绍，南方的茶树种植历史长，病虫害也越来越严重，迫切需要新的种质资源来杂交改良，“南方茶叶的老化、疾病，都需要新鲜的基因。从北方选育出来的种子，抗寒抗旱能力强，若拿回南方和当地品种再杂交，很可能培育出更优秀的后代。”

　　北方茶种的自主选育一旦取得突破，南北茶树种质资源将形成双向循环：南方种子驯化后北上扎根，北方种子带着抗寒抗旱的基因南下杂交。

　　不过，陈晓园也坦言，虽然如今是第八年，这条路才刚刚开始，“农业是靠天吃饭的，10年成功还是15年成功，我说不好。”(记者 杨志敏)

　　记者手记

　　离开茶园前，我又看了一眼那些枝条干枯的茶树，嫩芽已经从枝头冒了出来。

　　在北纬35度、海拔1200米的这片山坡上，龙井43号的后代已经活了18年。它没有被神话，也没有被拔高。它就是一棵树，在不太像茶叶产地的地方，扎下了根。

　　而更让人期待的，是这片茶园正在孕育的下一代种子。如果有一天，北方选育的茶种带着抗寒抗旱的基因回到南方，完成一次“北茶南移”的循环，那将是这片土地对千年茶史的一份独特回馈。

　　这大概就是“南茶北移”最真实的模样：没有捷径，靠的是时间，和一个一个熬过去的冬天。

　　(记者 杨志敏)