流言：豆浆，是许多人的心头之好。早晨喝上一碗，浑身都舒坦。最近，网上却有一些传言：假沸的豆浆有毒，甚至可能引起死亡。

　　真相：不会导致死亡。

　　所谓“假沸”，就是看起来沸腾了，其实还没有。一般情况下，将水加热到100℃，水面会出现大量的水泡，也就是我们常说的“水开了”。豆浆的沸腾，则跟皂苷有关。

　　皂苷是某些植物在生长过程中形成的一类物质。大豆、四季豆、西红柿、土豆、燕麦等常见食物里有。这类物质具有表面活性，遇到水，可以像肥皂液一样形成稳定的泡沫。加热豆浆的过程中，皂苷受热膨胀产生大量白色泡沫，看起来像是沸腾了。其实，这时的水温只有约80~90℃，不足以将豆浆煮熟。

　　假沸的豆浆，可能含有两类有害物质。一类是豆浆固有的，如皂苷、抗胰蛋白酶。皂苷对人体黏膜(如消化道黏膜)有刺激性;抗胰蛋白酶可以与消化液里的胰蛋白酶不可逆结合，抑制胰蛋白酶的活性。胰蛋白酶源于胰脏，是消化蛋白质的主力。假如胰蛋白酶活性下降，蛋白质的消化率会降低，进而影响人体对蛋白质的利用。不过，动物实验显示，只有长期大剂量食用皂苷、抗胰蛋白酶，才会引起比较严重的后果。

　　另一类是外来的，如蜡样芽孢杆菌。制作豆浆需要原料和各种器具。如果它们被蜡样芽孢杆菌污染，便可能引起食物中毒。实际上，国内的调查显示，超四成的食物中毒由致病性微生物污染引起。

　　那么，喝了假沸的豆浆，会发生什么?

　　可能引起胃肠道不适，如腹胀。严重的情况下，会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。不过，一般不会导致死亡。

　　真的遇到食物中毒，也不需要过分担忧。及时拨打急救电话，简要说明情况，例如，吃了什么食物、多久之前吃的，患者里有没有老人、小孩等体质较差的人。在等急救车到来的间隙，帮助患者好好休息，适当给他们补充一点水分。如果有经验的话，也可以考虑催吐。

　　至于“豆浆中毒”，只需要做到两个方面就能避免：一是注意卫生，二是增加加热时间。

　　浸泡中的黄豆，最好放到冰箱里，以免微生物滋生。制作豆浆需要的器皿，必须仔细清洗、严格消毒。煮豆浆的时候，遇到大量白色泡沫，可以加一点食用油，并将火力调小，等到水开(100℃)，再加热12分钟。如果嫌麻烦，可以考虑用带有加热功能的豆浆机。

　　如果豆浆没喝完，要尽快将豆浆放到冰箱冷藏——记住，冰箱里的食物也有保质期。像豆浆，保存时间最好不要超过3天。

(科 中)

　　流言：豆浆，是许多人的心头之好。早晨喝上一碗，浑身都舒坦。最近，网上却有一些传言：假沸的豆浆有毒，甚至可能引起死亡。

　　真相：不会导致死亡。

　　所谓“假沸”，就是看起来沸腾了，其实还没有。一般情况下，将水加热到100℃，水面会出现大量的水泡，也就是我们常说的“水开了”。豆浆的沸腾，则跟皂苷有关。

　　皂苷是某些植物在生长过程中形成的一类物质。大豆、四季豆、西红柿、土豆、燕麦等常见食物里有。这类物质具有表面活性，遇到水，可以像肥皂液一样形成稳定的泡沫。加热豆浆的过程中，皂苷受热膨胀产生大量白色泡沫，看起来像是沸腾了。其实，这时的水温只有约80~90℃，不足以将豆浆煮熟。

　　假沸的豆浆，可能含有两类有害物质。一类是豆浆固有的，如皂苷、抗胰蛋白酶。皂苷对人体黏膜(如消化道黏膜)有刺激性;抗胰蛋白酶可以与消化液里的胰蛋白酶不可逆结合，抑制胰蛋白酶的活性。胰蛋白酶源于胰脏，是消化蛋白质的主力。假如胰蛋白酶活性下降，蛋白质的消化率会降低，进而影响人体对蛋白质的利用。不过，动物实验显示，只有长期大剂量食用皂苷、抗胰蛋白酶，才会引起比较严重的后果。

　　另一类是外来的，如蜡样芽孢杆菌。制作豆浆需要原料和各种器具。如果它们被蜡样芽孢杆菌污染，便可能引起食物中毒。实际上，国内的调查显示，超四成的食物中毒由致病性微生物污染引起。

　　那么，喝了假沸的豆浆，会发生什么?

　　可能引起胃肠道不适，如腹胀。严重的情况下，会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。不过，一般不会导致死亡。

　　真的遇到食物中毒，也不需要过分担忧。及时拨打急救电话，简要说明情况，例如，吃了什么食物、多久之前吃的，患者里有没有老人、小孩等体质较差的人。在等急救车到来的间隙，帮助患者好好休息，适当给他们补充一点水分。如果有经验的话，也可以考虑催吐。

　　至于“豆浆中毒”，只需要做到两个方面就能避免：一是注意卫生，二是增加加热时间。

　　浸泡中的黄豆，最好放到冰箱里，以免微生物滋生。制作豆浆需要的器皿，必须仔细清洗、严格消毒。煮豆浆的时候，遇到大量白色泡沫，可以加一点食用油，并将火力调小，等到水开(100℃)，再加热12分钟。如果嫌麻烦，可以考虑用带有加热功能的豆浆机。

　　如果豆浆没喝完，要尽快将豆浆放到冰箱冷藏——记住，冰箱里的食物也有保质期。像豆浆，保存时间最好不要超过3天。

(科 中)